Сколько мы переплачиваем за еду в ресторане

Цена на ресторанную еду всегда включает в себя определенный процент наценки. Такая «накрутка» может доходить до 1000 %. На ценообразование, помимо себестоимости и трудоемкости, влияют затраты на персонал, аренду и содержание помещения, налоговые отчисления и многое другое. Рестораторы определяют стоимость меню таким образом, чтобы их доходы смогли покрыть расходы и была получена прибыль.

 

По мнению посетителей московских ресторанов, цены в них превышают реальную себестоимость предлагаемых блюд, не менее, чем в десять раз. Это не всегда так. Российские рестораторы ведут более лояльную ценовую политику, устанавливая общую наценку в пределах 250 — 300 %. При этом накрутка на каждое конкретное блюдо может варьироваться, что позволяет сделать меню более привлекательным.

 

Простые блюда и доступный алкоголь — минимум переплаты

 

Самая низкая наценка устанавливается на наименее продаваемые, так называемые ассортиментные, позиции меню, а также позиции, по которым гости способны просчитать себестоимость. Посетители ресторанов не готовы переплачивать за блюда с несложной, всем известной рецептурой. Агентство Poster провело исследование и выявило, что:

 

 

Крепкие, повсеместно продаваемые алкогольные напитки также относятся к категории с минимальной наценкой. Poster выявило, что она составляет всего 58 %.

 

Высокую накрутку на блюда, куда входят дорогостоящие деликатесные  ингредиенты позволяют себе лишь эксклюзивные рестораны, остальные устанавливают более  демократичную стоимость на них. К примеру, кусок говядины для приготовления одного стейка рибай может обойтись ресторану около тысячи рублей. Вряд ли он станет популярным в рядовом пивном пабе, если увеличить конечную стоимость готовой порции мяса в 3 — 4 раза, поэтому цены на подобные категории, чаще всего не слишком завышены.

 

Больше ингредиентов — выше цена

 

Формирование ресторанных цен проходит с учетом психологии потребителей. Креативные блюда с множеством ингредиентов, а также эксклюзивные авторские, при низкой себестоимости имеют высокую наценку. Делая выбор в их пользу, посетители ресторанов уверены в том, что такая еда не может стоить дешево, а затраты на ее приготовление значительны. То же самое относится и к блюдам из малознакомых, редких продуктов — в этом случае непосвященному гостю просто не с чем сравнить стоимость, что позволяет манипулировать ценой.

 

Наибольшая наценка устанавливается и на самые ходовые блюда:

 

 

Наценка на напитки проводится по такому же принципу. Ограничивая стоимость широкодоступного алкоголя, рестораторы получают значительную прибыль от продаж редких вин и сложных по составу, алкогольных коктейлей. По результатам исследования Poster накрутка на них составляет 237 %.

 

Материал подготовлен совместно с интернет-магазином "Leko.shop"